SAISONNIERE CULINAIR, LENTE EDITIE

Uitkijkend over het zonovergoten veld van de Nederlandse topclub PSV, was er nog weinig merkbaar van het energieke tempo dat de rest van de dag in restaurant Avant Garde zou heersen. Patron Johan van Groeninghe, uitvoerend chef Aswin van Dongen stonden paraat als spitsen die dadelijk het veld gaan betreden. Sommelier Yannick Kovac was met zijn assistenten Paramesh Hoek en Maartje Verbakel druk bezig met de mise-en-place van de honderden glazen die er die dag gebruikt zouden worden. Voor Les Amis Saisonnier zou het de eerste keer worden: een Jam Session houden voor een groot publiek.

JAM SESSION

Wijnen Valentin Bianchi

Het initiatief was genomen door de Eindhovense wijnhandelaar Gewald Baremans, dit om het Argentijnse wijnhuis Valentin Bianchi in het zonnetje te zetten. Tijdens het Jammen van de chefs zouden minstens honderd genodigden de wijnen en vooral ook de wijn/spijscombinaties kunnen proeven.

Het wijnhuis Valentin Bianchi, opgericht in 1928 door Valentin Bianchi, behoort al een aantal jaren tot de top van Argentinië. De Italiaanse immigrant uit Puglia zette met veel inspanning, arbeid en kennis een prachtige Bodega neer, die een zeer ruim assortiment wijnen produceert. Daarbij horen zowel eenvoudige wijnen voor een prettige aperitief tot wijnen die tot de absolute wereldtop worden gerekend. Er zijn globaal vier lijnen te onderscheiden: Arrabal, Finca Los Prados, Elsa en Valentin Bianchi Reserva. De laatste titel wordt alleen gegeven aan rode wijnen van het hoogste niveau.

Bianchi heeft een enorme capaciteit, niet verbazend in een zo groot land, met een totale produktiecapaciteit van bijna 18 miljoen liter per jaar. Er wordt op drie lokaties wijn gemaakt: Bodega Central, Las Paredes’ Winery en Sparkling House waar alleen mousserende wijnen worden gemaakt volgens de Méthode Traditionnel. Bianchi heeft 3 wijngaarden in bezit. Doña Elsa is 140 hectares groot en genoemd naar de echtgenote van de oprichter. Finca Asit meet 100 hectares, door Valentin genoemd naar zijn geboorteplaats in Italië. De laatste wijngaard heet Finca Las Paredes en is 75 hectares groot. Er wordt op een zeer moderne manier gewerkt en veel gebruik van techniek gemaakt. Het oogsten gebeurt vrijwel allemaal met de hand en de fermentatie verloopt meestal in stalen cuves. Bij sommige wijnen, zoals de Arrabal Bonarda, wordt gewerkt met houten staven in plaats van eiken vaten. De wijnen hebben over het algemeen een hoog alcoholpercentage wat overigens zeker niet storend is. De wijnmakers werken nauw samen met een aantal Franse en Californische wijnmakers zoals Robert Pepi en Corine Latteryron.

Bijzondere wijnproeverij

De vele gasten waren aangenaam verrast door het overweldigende assortiment van maar liefst zestien wijnen dat ter degustatie werd aangeboden. Niet alleen omdat er wijnen van iedere prijsklasse waren maar vooral ook door de opvallende kwaliteit en het oog voor detail wat etikettering en presentatie van de wijnen betrof. Vakmensen waren het erover eens: met deze wijnen kan zeer goed gewerkt worden in de horeca. De uit Argentinië overgevlogen zeer charmante Nora Favelukes, European Marketing Director, gaf bijgestaan door Eddy Sablon en Emmanuel de Fonseca, beide van het Belgische Delta Plus Wijnimport, uitleg over de wijnen en het huis Valentin Bianchi.

Unieke Jam Session in een unieke keuken

De chefs, die vol enthousiasme de keuken inliepen, stonden met verbazing te kijken naar de werkelijk wondermooie keuken die Leventi voor Avant Garde bouwde. Een droomkeuken, tot in de perfectie uitgevoerd. Felix Alen, die alleen even kwam kijken omdat hij zich als de eerste de beste leerling in de vingers gesneden had, zei vol bewondering dat hij zoiets ook wel wilde, in een tweede leven. Langzamerhand ontstond er een gezellige drukte in de keuken en de chefs begonnen hun fantasie de vrije loop te laten.

Luikse inventiviteit

Bruno Lautermans, onze symphatieke Ami van het Luikse restaurant Aux Goûts du Jour, nam een kalfslende in zijn geheel en braadde die aan in hoeveboter. De in room gegaarde schorseneren werden voor een deel gepureerd met pain brulée als smaakaccent. Ter begeleiding werden in brunoise gesneden worteltjes in petit lait (bezinksel van geklaarde gezouten boter) gegaard met daarbij als zuuraccent de Epine Vinette Grain (een specerij uit de serie wereldkruiden). Om het vlees een extra dimensie te geven serveerde Bruno er een plak gebakken eendelever bij. Bruno koos bij zijn creatie de Famiglia Bianchi, Cabernet Sauvignon 1996. Een wijn uit het topsegment van Valentin Bianchi die op nieuwe eik gelagerd is en ondanks de nog steeds aanwezige jeugd zeer mooi op dronk is. De wijn die heeft kracht, is kruidig, spicy, met een pittig pepertje in de mond. Een gewaagde combinatie maar door de kracht van het gerecht zeker een goede keuze. Voor de wat voorzichtigere wijnliefhebber is de Particular Proprietor’s Reserve, Cabernet sauvignon 1995 een perfect alternatief. Wat minder stevig maar iets vriendelijker tegenover het kalf.

Treeswijkhoeve 4x4

Dick Middelweerd die voor de gelegenheid assistentie van Ralph Drost had ingeroepen, had maar liefst vier combinaties wijn/spijs gemaakt.

Als prettige amuse vulden ze een champagnefluitje met hammousse waarop wat dragonolie gegoten werd. Een witloofsoepje, opgeschuimd met de staafmixer, imiteerde het champagneschuim en een krokante korststengel, op lage temperatuur afgebakken zodat hij niet rijst, met daarom Pata Negra, completeerde het gerecht. De wijnkeuze viel op de mousserende New Age wijn. Een nieuwe standaard in Argentinië als het om mousseren gaat. Pure Sauvignon Blanc. De gisting is gestopt bij 10% alcohol om voldoende restsuikers over te houden voor de tweede gisting.

Het tweede gerecht was een subtiele tartaar van tonijn en bieslook op een brunoise van tomaat, morzarella en basilicum met daarop een quenelle van avocado crème. De crème maakte Dick door avocado met mosterd en crème fraîche te pureren. De 20002 Finca Los Prados Chenin/Semillion deed het uitstekend bij deze combinatie. De wijn is licht en fris, met net dat beetje pit wat de tomaat en de bieslook doet harmonieren met de zachte tonijn.

De op de graat gebraden zeeduivel met gepofte paprika, aubergine kaviaar en vinaigrette van chorizo, geserveerd in een schitterend kommetje, gaf de Valentin Bianchi Chardonnay reserve 2000, de topwijn uit het witte gamma van Valentin Bianchi, precies waar de wijn om vroeg. De tonen van de ansjovis, knoflook en basilicum in de kaviaar van aubergine werden prachtig ondersteund door het subtiele hout van de wijn. Herrinneringen aan trips langs de grote witte wijnen van de Bourgogne kwamen weer in herinnering. Ook het nog net iets groene van de wijn ging mooi gepaard aan het frisse van het limoensap van de chorizo dressing, iets afgeslapt door het stoofvocht van de paprika’s.

Het sluitstuk van de Treeswijkhoeve was een prachtig gegrilde runderentrecôte, in dunne plakken gesneden en gevuld met notensla en Parmezaanse kaas, begeleid door een gegrild Roseval aardappeltje en spektomaatjes. Alles afgewerkt met een emulsie van oude balsamico en olijfjes. Gewaagd maar zeker niet

onverdienstelijk was de combinatie met de Famiglia Bianchi Cabenet Sauvignon 1996. Een kruidige stevige wijn die de potentie van een huwelijkswijn voor de kleinkinderen heeft. Prachtig gemaakt en zeer zuiver, zoals overigens alle wijnen van dit Argentijnse huis. De wijn heeft diepgang en een prettig pepertje in de afdronk. Een groot voordeel van dit wijnhuis is dat ze nog over een voldoende reserve beschikken om wat rijpere wijnen op de markt te kunnen zetten. Dat is eindelijk weer eens wat anders als het alleen maar jonge rode fruit dat tegenwoordig wordt aangeboden. Voor de aardigheid probeerden we de Valentin Bianchi Chardonnay reserva 2000 er eens erbij en ook deze wijn bleek een goede begeleider te zijn voor het verfijnde gerecht van Middelweerd.

Terwijl de al eerder genoemde bedieningsbrigade van restaurant Avant Garde, aangevuld met Jos Neggers en Pascalle Spijkers, de inmiddels ruim honderd gasten op een onopvallende maar prettige wijze van de heerlijkheden uit de keuken voorzag, namen ook de voorbereidingen voor het diner duidelijkere vormen aan. Sous-chef Stephan Nijst, Pepijn de Wit en Han van der Bise en ook leerling Jarko Barten betraden de keuken en gingen vol passie aan de slag. Het werd druk in de keuken, maar geen probleem.

Vlaams passie

Frank de Wilde, chef-eigenaar van Quartier Sauvage in Gent, en Serge Driesen, chef-eigenaar van ’t Vrouwenhuys te Corsendonk/Oud-Turnhout, hadden zich gezellig in een hoekje van de prachtig geoutilleerde koude keuken genesteld. Deze Amis plegen hun vriendschap te versterken bij de minste gelegenheid. Ze maakten er, zoals we dat van hen gewoon zijn, weer een smakelijk feestje van.

Frank ging op zijn kenmerkende rustige manier aan het werk met de zeebarbeel. Zijn kookkunst was zoals we dat van hem kennen: eenvoudig en hoog op smaak. Een aardappel quenelle begeleide de krokant gebakken barbeel, zwemmend in een reductie van bouillabaise met eilandjes van rouille en de kaantjes van de vissehuid. Door de kracht van de rouille was de Valentin Bianchi Chardonny Reserve 2000 de meest voor de hand liggende optie. De wijn heeft genoeg kracht, een beetje jeugd en vooral volheid. Een goed alternatief voor gastronomen die voor wat minder zwaar opteren, is de Arrabal Chardonnay/Semillion 2002.

Onze gewaardeerde Ami van 't Vrouwenhuys bedacht voor de gelegenheid een tiara van gebakken ganzelever met een caramel van asperges. De schillen kookte Serge met suiker tot een caramel, hij druppelde er wat oude balsamico over voor de juiste zuurtonen. De prachtige tiara maakte hij door 150 g boter, 150 g suiker, 50 g glucose, 3 eetl. Melk, 250 gram sesamzaad en 150 g maanzaad tot een deeg te mengen, op een plaat te bakken en er nadien repen van te snijden. De wijnkeuze van Serge, de Particular Propietor’s Reserve Cabernet Sauvignon 1995, was erg "close". Een prachtig gemaakte wijn, zonder eikenhout en dus boeiender dan wijnen die een teveel aan hout hebben.

Noord-Hollands eendje

Landgoed Duin & Kruidberg uit het Nederlandse Santpoort gaf Ami Alain Alders een paar prachtige boseendjes mee om het zuiden te laten kennis maken met deze Noord-Hollandse specialiteit. Trots als Alain is op de terroir van zijn provincie, bereide hij de eenden met Alkmaarse parelgort, op smaak gebracht met truffel en een jus van foelie. Als begeleiding kwam er een slaatje van raapsteeltjes, en groene kruiden, een gedroogd koolblad en aubergine bij. Ook voor dit gerecht was de Particular Proprietor’s Reserve Cabernet Sauvignon 1995 de ideale begeleider. De wijn is zacht genoeg om de eend niet weg te drukken en biedt ook de verwende liefhebbers genoeg spektakel om te blijven boeien tot het laatste teugje. Let op: het zal niet lang duren voordat deze superkok een ster gaat krijgen. Voor welke Ami geldt dat trouwens niet...

Miniaturen uit Bladel

Hein Willemsen, nieuwsgierig als hij naar zijn Eindhovense collega was, ging samen met leerling Tuur Wouters, uit zijn paradijselijke Hofstee met een aantal prachtige ideeën richting Avant Garde. Tuur was overigens dermate onder de indruk van het hele gebeuren dat hij spontaan vroeg of hij ook de avond mee mocht helpen bij het diner. Meester Hein bedacht een subtiele bavarois van kalfszwezerik met daarop een gekonfijte ganzelever, gevat in een gelei van port. Kleingesneden groene boontjes, bieslook en een diadeem van gebakken schorseneer completeerden het gerecht. De subtiel aanwezige ingedikte kalfsfond zorgde voor een toon van kracht die de gekozen wijn -de sprankelende New Age Sauvignon Blanc- de tegenhang gaf die hij nodig had. Het volle zoetje harmonieerde prachtig met de zwezerik en de portgelei gebruikte de frisse afdronk om de ganzelever tot zijn recht te laten komen.

De compôte van tomaat en wilde tijm, kreeftenolie en mousseline van Jacobsvruchten met als dekseltje een krokant aardappelkoekje waarop gefrituurde wilde tijm, was een niet eenvoudige creatie om aan een der prachtige wijnen te koppelen. Het zware aroma van de tijm, de zuurgraad van de tomaat en het zoete van de Jacobsvruchten vroeg om iets speciaals. Verleidelijk was de top-chardonnay maar niet boeiend genoeg. Uiteindelijk viel de keuze op de Elsa Semillion/Chardonnay die alle componenten wist te verenigen tot een harmonieus geheel en de combinatie aanvulde zonder te overheersen.

Diner voor tachtig fijnproevers

De enerverende en leerzame dag werd besloten met een diner zoals men van Johan en Aswin kan verwachten. Zes uitgebreide gangen met veel technieken, smaken en de meest perfekte grondstoffen, deels ter beschikking gesteld door Schmidt Zeevishandel uit Rotterdam en Saisonnier-huisvriend en meesterslager Ernest Lebouille uit Valkenburg. Aswin produceerde tijdens de Jam Session nog even snel de amuse van het diner, zodat ook de gasten die alleen de middag meebeleefden toch konden genieten van de kookkunst van Avant Garde. In een mengsel van polentabloem en kerrie (50/50) gepaneerde langoustines werden geserveerd op een tagliatelle van bloedsinaasappel met kardemom en kruidnagel. Het sap wordt gebonden met agar agar, gestort en in repen gesneden. Het voordeel van binden met agar agar is dat de tagliatelle zowel warm als koud gebruikt kan worden. Als begeleiding kwamen er gemarineerde rode biet, kruidenolie en een schuim van gedroogde sjalotten bij. De beste combinatie leek in eerste instantie de mousserende New Age omdat het zoet goed met de langoustine en de bloedsinaasappel zou gaan. Maar tijdens het proeven bleek de Finca Los Prados Chenin/Semillion 2002 toch de voorkeur te krijgen. Het pittige van de wijn was een mooiere combinatie en de frisheid van de jeugd gaf voldoende tegenwicht aan het zuur van de bloedsinaasappel.