Topkoks trakteren wijnproevers in Eindhoven op exclusieve hapjes

Fijnproevers onder elkaar in AvantGarde

EINDHOVEN - Alsof een engeltje over je tong piest. Dat gevoel moeten de gasten van restaurant AvantGarde in het Philips Stadion in Eindhoven gistermiddag regelmatig hebben gehad. Negen topkoks uit Nederland en België leefden zich in de keuken uit met het bereiden van exclusieve gerechten. Die moesten goed passen bij de zeventien wijnen van het Argentijnse wijnhuis Valentin Bianchi die Baremans Wijnkoperij gisteren voor ons land introduceerde.

Door ESTHER FRANSZ

Een hammousse met olie van dragon en schuim van witlof in een champagneglas, of een bordje met een op witte wijn gebaseerde mousse van kalfszwezerik onder een laagje gelei van ganzenlever. Topkok Frank de Wilde uit Gent heeft zich er eigenlijk op verkeken. ”Ik had al allemaal hoofdgerechten in gedachten, tot ik vrijdag hoorde dat het kleine gerechten moesten zijn”, zegt de Vlaming. Hij haalt er zijn schouders bij op. ”Dat passen we wel weer aan, gewoon alles een beetje kleiner maken.” Die houding typeert de sfeer waarin de koks hun werk doen in de open keuken van AvantGarde. Voor het oog van het wijnproevende publiek worden soms ad hoc nog gerechten veranderd of bedacht. ”We vooraf niets afgesproken”, zegt Hein Willemsen van De Hofstee in Bladel. ”Maar niks is hetzelfde. We zijn allemaal zó creatief.” De Wilde: ”Als je ziet dat iemand toevallig ook al een gerecht met tomaatjes heeft, dan gebruik je gewoon iets anders.” Het idee voor de wijnproeverij met hapjes die door topkoks worden bereid, komt van Baremans Wijnkoperij uit Eindhoven. Dat verkoopt in Nederland wijnen van Valentin Bianchi. Gewald Baremans : ”Twee nieuwe lijnen, Los Prados en Arrabal, worden hier nu gepresenteerd.” Het was voor hem reden om iets speciaals te doen.

”Deze koks zijn verbonden aan gastronomisch tijdschrift Culinaire Saisonnier. Ze komen als Les Amis Saisonnier regelmatig bij elkaar om creatief te koken. Vorige week hebben we hen vier Argentijnse wijnen toegestuurd zodat ze er een uit konden kiezen waarbij ze een gerecht wilden maken.” De koks gingen voortvarend met het idee aan de slag. ”We hebben per wijn tien gerechtjes bedacht”, zegt Dick Middelweerd van restaurant De Treeswijkhoeve in Waalre met een lach. Toch hebben ze er betrekkelijk weinig voorbereidingstijd voor nodig gehad. Middelweerd: ”Ik heb een avondje wijnen gedronken, en gisteren wat voorbereidingen getroffen. Maar het meeste is toch vandaag gebeurd.” De gasten - vertegenwoordigers van wijnhuizen, wijnvakbladen en restaurants - genieten zichtbaar. Aan een lange tafel worden de zeventien wijnen - variërend van een licht mousserende witte New Age van vijf euro tot een rode Famiglia Bianchi van ongeveer vijftig euro - bekeken, geroken, gewalst en geproefd. Daarbij vinden ook de creaties van de koks gretig aftrek. De koks hebben er een van hun schaarse vrije dagen voor opgeofferd om aan de presentatie mee te kunnen werken. Ze hebben het er graag voor over. ”Dit is gewoon leuk”, zegt Willemsen glimlachend. ”Gewoon met collega's een beetje hobbyen. Genieten.” FOTO: Hein Willemsen (r) van De Hofstee in Bladel was een van de koks die zich uitleefden bij de wijnpresentatie in AvantGarde.